近日，刊登于《自然》杂志的一项新研究显示，用于许多加工食物中的人造防腐剂可能增加炎症性肠病和代谢紊乱的风险。在一个小鼠实验中，研究人员发现，乳化剂等化学品能改变结肠内的细菌构成。这是首次证实此类添加剂能直接影响健康。

  在西方加工食物中，常用乳化剂约有15种，例如，有的添加剂能使冰激凌质地柔滑，或者防止蛋黄酱分离。而美国食品药品监督管理局(FDA)等监督管理的机构则规定乳化剂“一般公认为安全的”，因没有证据显示它们能增加哺乳动物癌症风险或产生毒性作用。

  但当佐治亚州立大学免疫学家Andrew Gewirtz及其同事，给小鼠喂入普通乳化剂羧甲基纤维素和聚山梨醇酯-80后，结果发现这种化学物质能影响小鼠的健康。尽管它们的饮食无另外的变化，那些饮水中含有乳化剂的健康老鼠逐渐变得肥胖，并出现了葡萄糖耐受不良等代谢问题。而转基因小鼠则出现炎症性肠病，而且乳化剂似乎也能增大出现炎症性肠病的严重性和频率。

  Gewirtz表示，那些摄入该化学物质水平相当于只以冰激凌为食物的人的老鼠中出现了最严重的健康影响。研究人员甚至还在乳化剂摄入浓度为FDA允许量的1/10的小鼠身上发现了不良影响。

  为理解乳化剂为何影响老鼠健康，研究人员分析了该动物结肠内的细菌。他们发现，与健康老鼠相比，摄入乳化剂的老鼠的肠道菌群种类较少，并发现证据显示这些微生物向肠道细胞系迁移。Gewirtz和同事怀疑，乳化剂能分解分布于哺乳动物肠道内的厚重黏液，保护肠道细胞免于接触细菌。如果此类情况出现，细菌能引发肠道内的炎症反应，也会导致新陈代谢变化。

  Gewirtz表示，之前的研究可能错失了这些联系，因为新研发出的食品添加剂在大规模人群中进行了测试，演示了可能会产生的微妙影响。他说，对于监管者而言，“人群中的一个子集易受影响的概念可能不在预先考虑之中”。

  特异性的缺失将能解释为何营养学家和公共卫生机构会时常修改其饮食指南，例如，一个咨询委员会向美国政府建议取消有关胆固醇消耗的指南。“如果你回顾50年，这些建议来来。”以色列魏茨曼科学研究学院免疫学家Eran Elinav说，“没有人说谎或欺骗，许多研究是精心设计的，但它们都着眼于大规模人群。”

  2014年，Elinav和同事、计算机生物学家Eran Segal发现糖精等人工甜味剂能改变人类和老鼠的肠道细菌构成，引发肥胖和糖尿病等新陈代谢疾病。他们目前收集了约1000位志愿者的基因和微生物组数据，测量了他们对不同测试食物的代谢反应。他们盼望能最终帮助营养学家基于这些参数制定针对个人的特殊饮食推荐。

  Elinav和Segal希望将乳化剂、甜味剂和其他人工添加剂的消耗合并入实验中，但警告称有许多成分能导致炎症和代谢疾病。Elinav表示：“这是为确定炎症性肠道疾病的驱动因子并非唯一的。”

  Gewirtz则表示，在监督管理的机构考虑改变添加剂之前，还有必要进行更多的*和动物实验。毕竟，禁止使用食品添加剂会让食物更迅速地腐朽，引发其他健康风险。他希望能尽快进行*研究，并收集外科患者的活体组织样本，研究不同细菌在肠道内的分布位置 。

  肠道是*主要的消化器官，*所需的营养的东西大约99%由肠道消化(另外1%左右的消化包括了口腔的机械性咀嚼和唾液淀粉酶对淀粉的分解等)，100%靠肠道吸收。

  在*的肠道内，大约存活着100万亿个细菌。这些数目庞大的细菌，根据其对*健康的影响，可以分成三种：有益菌、有害菌和中性菌。正如大多数人知道的，双歧杆菌、乳酸菌等都属于有益菌。而肠道菌群状况是随年纪变化的，研究之后发现，体内益生菌占总菌数的比率有逐年降低的趋势：婴儿时期高达99%，青少年时期保持在40%左右，中年时期降至10%，慢慢的出现体衰多病的迹象，60岁以后仅存1%~5%，频频发生严重疾患。肠道中的有益菌多少，在某些特定的程度上可当作反映一个人健康情况的晴雨表。

  在世界著名长寿之乡日本山梨县和中国的长寿之乡广西巴马县，科学家对长寿老人进行粪便菌群研究后，发现长寿老人肠道菌群结构接近于年轻人，当地人长寿的原因，除了气候环境和生活方式之外，还有就是他们的肠道有足够多的有益菌。因此，维持肠道菌群平衡，是保证整个*健康的关键。

  食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。或说是使互补相溶的液质转为均匀分散相(乳浊液)的物质，添加少量即可明显降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。

  乳化作用;起泡作用;悬浮作用;破乳作用和消泡作用;络合作用;结晶控制;湿润作用;润滑作用。

  食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂(antimicrobial)。它的最大的作用是抑制食品中微生物的繁殖。

  食品防腐剂是即对代谢底物为腐败物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不一样的情况下抑制最易腐败作用的发生，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。

  世界各国应用的种类不同，美国有50种，日本约40种，杀菌剂不同，基本上没有杀菌作用，只有抑制卫生生长的作用;毒性较低，对食品的风味基本没损伤;使用方法非常容易掌握。

  中国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30种。

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